Приготовление закваски. Спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами-дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15-16% (объемных), большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие могут выносить дозы спирта до 18% (объемных). Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15-16% (объёмных) приготовить невозможно.

        Для получения качественного и кондиционного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на селекционных винных дрожжах чистой культуры. Их изготовляют (в пробирках на твердой или жидкой среде) специальные лаборатории. Хлебные дрожжи не пригодны.

За неимением винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод. Но в этом случае спирта накапливается не больше 14-15% (объемных). Размножают дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые, не загрязненные землей ягоды ранних культур (малина, белая смородина, садовая земляника).

        Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи. В бутылку наливают стакан воды, всыпают полстакана сахарного песка и два стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22-24 градуса Цельсия. После того как сок побродит 4-5 дней, бутылку взбалтывают, сок отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, столового и полусладкого-2%, т. е. при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г.

        Закваску готовят один раз в сезон. В дальнейшем для получения вина из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.) вместо закваски используют осадок, образующийся во время брожения сока при приготовлении вина из более ранних культур. На 10 л вина расходуют 100 г осадка.

        Но в домашних условиях не всегда можно приготовить хорошую закваску. Ягоды, собранные после сильного дождя, почти не имеют дрожжей, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть. В этом случае ее нужно приготовить заново. Трудно также бывает приготовить закваску зимой для рябинового вина.

        Хранить закваску больше 10 дней нельзя, при комнатной температуре она легко скисает.

        Подготовка сырья для вина. Для виноделия можно использовать сырье нестандартное по величине и форме. Но оно должно быть здоровым и зрелым. Вина, приготовленные из недозревших ягод и фруктов, имеют неприятный травянистый вкус, недостаточную крепость и излишнюю кислотность. Перезревшие плоды теряют часть сахара, кислот, пектиновых и дубильных веществ, а во время брожения в вине образуются вещества, вредные для здоровья. Кроме того, сусло в этом случае хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется.

        Следует помнить, что плоды и ягоды для приготовления вина надо собирать только тогда, когда готова закваска.

        Собранное сырье нужно немедленно перерабатывать. Если этого сделать нельзя, то его помещают в прохладное место. Продолжительность хранения не должна превышать 6 час. для земляники, малины, ежевики, 12 час.-для вишни, черники, смородины белой и красной, 24 час.-для сливы и крыжовника, 48 час.- для черной смородины, яблок и груш. Долго хранившееся сырье дает при прессовании меньший выход сока, который труднее осветляется, плоды теряют сахар . и кислоту.

        Собранные фрукты и ягоды перебирают, удаляя больные и испорченные, моют, отделяют чашелистики н плодоножки, плоды дробят, а ягоды раздавливают.

    Подготовка мезги к прессованию. Мезгу в зависимости от вязкости сока обрабатывают одним из трех способов.

    Первый способ. В мезгу плодов, имеющих жидкую консистенцию сока (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду (200-300 г на 1 кг мезги). Количество внесенной жидкости учитывают. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют.

    Второй способ. Для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают мезгу плодов, имеющих густую консистенцию сока (черная смородина, крыжовник, малина, черника, слива). Для этого в подогретую до 80 градусов Цельсия воду (из расчета 250 г на 1 кг мезги) помещают мезгу и, непрерывно помешивая, продолжают нагревание в течение 15 мин., поддерживая температуру 80 градусов. Количество внесенной воды учитывают. В вине из черной смородины при такой обработке витамина С сохраняется больше, чем в вине, мезга которого не нагревалась. Выход чистого сока в этом случае также значительно выше. Вина получаются более нежные по вкусу. После нагревания мезгу откидывают на сито и после кратковременного отекания прессуют.

    Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. Можно подбраживать мезгу любых плодов кроме малины и белой смородины), но главным образом это необходимо для черной смородины, айвы японской, крыжовника, черники, яблок, слив.

        Подбраживание осуществляется следующим образом. Мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду, заполняя ее на 2/3, заливают подогретой до 80° водой (250 г воды на 1 кг мезги) и тщательно перемешивают деревянной веселкой. Посуду накрывают. На другой день мезгу снова перемешивают и измеряют температуру. Если она снизилась до 22-24°, добавляют четырехдневную закваску дрожжей (300 г закваски на 10 л мезги с водой) и перемешивают. Посуду накрывают полотенцем или деревянным кружком и оставляют в помещении с температурой около 20-22°. На другой день должно начаться брожение мезги. Она будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и вино превратится в уксус..

        Вместо перемешивания можно просто погрузить мезгу, положив сверху деревянный кружок с просверленными в нем отверстиями. Надо следить, чтобы над ним все время было бродящее сусло. Через 2-3 дня мезгу откидывают на сито, а затем прессуют.

    Несмотря на то что третий способ подготовки мезги сложен и требует большого внимания, он значительно повышает качество вина. Во время брожения мезги спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества. Поэтому вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее, экстрактивное и имеет более интенсивную окраску.

    Следует помнить, что подготовка к прессованию рябины и ревеня имеет свои особенности. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12 градусов. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают..

    В черешках ревеня находится 0,2-0,45% щавелевой кислоты, которую можно частично удалить кипячением. Кроме того, если черешки не проварить, то вино будет иметь неприятный травянистый вкус. Поэтому перед прессованием черешки ревеня, нарезанные на мелкие кусочки нержавеющим ножом, проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими (250 г воды на 1 кг ревеня). Использованную жидкость учитывают. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают.

        Прессование. Подготовленную мезгу немедленно прессуют. Мезгу яблок прессуют без подготовки, тотчас после дробления. Прессование может проводиться на прессе периодического действия. На основание его устанавливают корзину с помещенной в нее дренажной решеткой. Решетку, дно и внутренние стенки корзины выстилают куском холста.

        Ткань укладывают таким образом, чтобы не было просветов. Часть материала оставляют свободной. В корзину на 1/3 ее высоты помещают мезгу. Сверху кладут решетку. Затем снова слой мезги, опять решетку и слой мезги. Все это покрывают свободным куском ткани и сверху кладут кружок, на который опускают головку пресса. Под лоточек подставляют приемник для сока: стеклянную бутыль или деревянную кадочку,

        Вначале из-под пресса потечет сок без нажима, так называемый сок-самотек. Прессование начинают только тогда, когда стечет весь сок-самотек. Прессовать нужно медленно, иначе образуется очень мутный сок и может разорваться холст.

        Когда сок перестанет выделяться, мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды (количество ее записывают), перемешивают, снова отжимают, получают сок второго давления. Он содержит меньше сахара и кислот, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе.

        За неимением пресса мезгу можно отжимать руками в мешочке. Можно отжимать мезгу и на любом приборе (соковыжималка и др.), но качество вина будет хуже.

        Образующийся прессованием сок в смеси с водой или водой с сахаром называется суслом. Полученное сусло измеряют, вычитают количество воды, внесенной в мезгу во время подготовки, и получают выход чистого сока. Этот показатель записывают.

        Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (л):

  Домашнее виноделие

  Рецепты приготовления домашнего вина 

  Книга о вине

  Азбука виноделия  

  Азбука виноделия > Технология приготовления вина

Security Check. Please enter this code.