|
 Белое натуральное сухое вино отличается тонким, гармоничным, нежным, хорошо
слаженным мягким и свежим малоэкстрактивным вкусом. Сохраняя характерные особенности аромата исходного сорта винограда, из
которого оно приготовлено, вино развивает в процессе выдержки сложный букет,
для которого свойственны тона полевых цветов, трав альпийских лугов без
тонов окисленности с нюансами акации, розы, легкие благородные цветочные,
цитронные, земляничные оттенки. Цвет белых сухих натуральных вин варьирует от желто-зеленого до соломенно-желтого,
в котором всегда преобладают светлые тона.
Теоретические основы технологии натуральных белых сухих вин
Теоретическое обоснование технологии натуральных белых сухих вин исходит
из требования приготовить малоокисленные и малоэкстрактивные напитки.
Окисление сусла и экстракция различных компонентов из твердых элементов
грозди протекают с момента раздавливания ягод на всех последующих этапах
приготовления вина. Скорость и направленность окислительно-восстановительных
процессов, в которые вовлекаются все группы веществ сусла – фенольные соединения,
азотистые вещества, органические кислоты и другие, зависят от стадии приготовления
вин и обусловлены в основном поглощением кислорода.
На первых стадиях приготовления вина наибольшую роль в прохождении ОВ-процессов
играют фенольные соединения, которые окисляются с образованием хинонов значительно
увеличивающих ОВ-потенциал. Хиноны дегидрируют легкоокисляемые вещества
(аскорбиновую кислоту, аминокислоты и др.). Усиление ОВ-процессов при созревании
вина приводит к образованию веществ с высоким порогом вкусовой чувствительности
(ацетальдегида, диацетила, летучих кислот и др.), которые могут вызвать
переокисленность натуральных вин.
Каталитическое действие на развитие окислительно-восстановительных процессов
в вине оказывают биологические катализаторы – ферменты – и неорганические
катализаторы окисления – железо, медь.
Окислительные ферменты – оксидоредуктазы достаточно широко представлены
в виноградной ягоде. По степени активности о-дифенолоксидазы основные технические
сорта винограда, используемые в производстве белых натуральных сухих вин,
могут быть размещены в следующий ряд.
Мцване > Каберне > Мускат > Сильванер > Шардоне
> Рислинг > Алиготе > Ркацители > Траминер > Совиньон
О-дифенолоксидаза проявляет свою активность в первые 60-70 минут после
вытекания сока, затем ее действие снижается до минимума. Окислительное действие
о-дифенолоксидазы возрастает, если она иммобилизована на различных растительных
взвесях, находящихся в сусле. В то же время активность окислительных ферментов
существенно уменьшается после внесения в сусло бентонитовой суспензии в
результате сорбции фермента на минерале и выведения его в осадок. Очень
эффективным оказывается добавка бентонитового порошка или суспензии на виноград.
Доступ кислорода в этот период может привести к быстрому окислению легко
окисляющихся веществ сусла. Вино становится устойчивым против окисления,
которое может проходить при различных технологических обработках, что благотворно
сказывается на его качестве.
После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей кожицы усиливается
и гидролизующее действие ферментов, содержащихся в ягоде. Это приводит к
распаду части полифенолов, гидролизу белков и пектина с образованием легкорастворимых
продуктов. В результате этих процессов уменьшается концентрация в сусле
высокомолекулярных соединений, способных к структурообразованию, вязкость
сока понижается, облегчается отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается
общий выход сусла.
Скорость и полнота ферментации мезги зависит от степени дробления ягод.
Поэтому при производстве малоокисленных натуральных сухих вин необходимо
избегать чрезмерного дробления ягод и ограничивать продолжительность контакта
сусла с мезгой.
Важное место среди веществ, оказывающих существенное влияние на основные
органолептические показатели вина (аромат, вкус, цвет) занимают азотистые
соединения и, прежде всего, аминокислоты.
Аминокислотный состав вина формируется за счет аминокислот сусла и аминокислот,
выделяемых дрожжевыми клетками в результате жизнедеятельности и при автолизе
в процессе брожения и особенно после его окончания. Суммарное содержание
аминокислот в соке винограда колеблется в пределах 246-2442 мг/дм3,
что составляет 20% от их общего количества в грозди; остальные аминокислоты
сосредоточены в гребнях (до 30%), семенах – (30%) и кожице (20%). В начале
созревания винограда образуются аргинин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты,
серин, составляющие 80% всех аминокислот.
В процессе дальнейшего созревания появляются валин, гистидин, треонин и
др. алифатические аминокислоты, и на заключительной стадии – пролин, фенилаланин,
тирозин, триптофан.
В винограде и продуктах его переработки идентифицировано 32 аминокислоты,
в том числе такие редкие, как норвалин, пипеколиновая и оксипипеколиновая
кислоты.
Количественный и качественный состав аминокислот в отдельных сортах винограда
варьирует в широких пределах и зависит от почвенно-климатических условий,
вносимых удобрений, агротехники, а в сусле он определяется также технологией
переработки винограда, длительностью контакта его с твердыми элементами
грозди и кислородом воздуха.
Общее количество аминокислот в натуральных белых сухих винах составляет
50-60% от содержащихся в сусле.
Поэтому производство натуральных сухих вин, в которых недопустимо появление
тонов окисленности, предусматривает снижение уровня ОВ-потенциала путем
создания анаэробных условий, ингибирования окислительных ферментов с помощью
диоксида серы, удаления железа и меди, а также путем использования восстановительного
действия дрожжей, содержащих комплекс ферментов, ароматобразующих и др.
веществ, выделяемых в вино при автолизе. Особое значение имеет глютатионредуктаза,
восстанавливающая окисленный глютатион. При этом в вине развивается тонкий
букет, улучшается вкус.
Аминокислоты играют активную роль в реакциях окислительного дезаминирования
с последующим декарбоксилированием, в результате чего образуются альдегиды,
способные сообщать натуральному вину несвойственные ему тона.
Обогащение вина аминокислотами может происходить за счет автолиза дрожжей,
а также в результате гидролиза пептидов и белков под действием ферментов.
Наиболее глубокие изменения в химическом составе сусла происходят в процессе
его брожения. Однако ход и направленность спиртового брожения можно регулировать
по содержанию спирта, азотистых веществ, сахара, высших спиртов, альдегидов,
глицерина, например, за счет сбраживания сусла в непрерывном потоке и регулирования
температуры процесса.
Более высокое качество вина формируется в условиях медленного брожения,
при котором уменьшаются потери в атмосферу ценных ароматических и вкусовых
летучих веществ, лучше сохраняется сортовой аромат.
Основным фактором, влияющим на ход брожения, является температура. Оптимальная
температура брожения сусла в производстве белых сухих натуральных вин лежит
в пределах 14-18oС, а при 15oС в вине накапливается
минимальное количество аминокислот.
В тоже время при повышенной температуре вследствие активации автолитических
процессов виноматериалы в большей степени обогащаются летучими кислотами,
альдегидами и азотистыми веществами, при этом количество высших спиртов
и общих эфиров в них снижается.
Такие вина склонны к помутнениям, болезням, легче подвергаются переокислению.
Важное значение среди процессов, протекающих после окончания брожения,
имеют автолитические реакции, яблочно-молочное брожение, в результате которого
в винах богатых яблочной кислотой, исчезает «зеленая» кислотность, их вкус
становится более мягким и гармоничным.
Следствием продолжающихся автолитических процессов является обогащение
молодого вина азотистыми веществами, полисахаридами, липидами, витаминами,
ферментами-протеиназами, эстеразами, ?-фруктофуранозидазой и другими, которые
интенсифицируют процессы этерификации, гидролиза. В этот период вино осветляется
за счет седиментации дрожжевых клеток, виннокислых солей, танатов, полисахаридов,
биокомплексов. Десорбция растворенного в вине диоксида углерода облегчает
доступ к нему кислорода, что стимулирует окислительно-восстановительные
процессы.
Дальнейший период жизни вина – созревание – происходит при доступе кислорода
во время выдержки вина и обеспечивает развитие в нем органолептических качеств
и придание стабильности. Он характеризуется наряду с ОВ-процессами, реакциями
этерификации, распада, конденсации, а также физическими (экстракция, испарение),
биохимическими, физико-химическими (полимеризация, образование и выделение
коллоидных и кристаллических осадков) процессами.
За период созревания натурального белого сухого вина количество поглощенного
кислорода не должно быть более 30 мг/дм3.
Значительные изменения происходят в качественном и количественном составе
аминокислот. Аминокислоты подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию
с образованием альдегидов и других соединений с карбонильной и оксигруппой.
Все группы фенольных соединений активно участвуют в окислительно-восстановительных
процессах, в реакциях конденсации, взаимодействия с аминокислотами, альдегидами.
Особенно важна их роль на стадии инициирования в свободнорадикальном сопряженном
окислении различных составных веществ вина.
Окисление катехинов сопровождается как их конденсацией с образованием веществ
с большой молекулярной массой, так и разрушением до СО2 и воды,
что приводит к постепенному исчезновению свободных катехинов. Окисленные
высококонденсированные продукты катехинов и их комплексы с белками выпадают
в осадок. Катехины и продукты их конденсации способны реагировать с аминокислотами,
органическими кислотами, альдегидами, металлами (Fe , Ca , K), сернистой
кислотой с образованием труднорастворимых соединений.
Концентрация некоторых металлов – K , Ca , Mg – уменьшается также вследствие
выпадения в осадок их солей с винной кислотой.
Поэтому при выдержке натуральных сухих вин, для которых недопустимо наличие
окисленных тонов во вкусе и букете, доступ кислорода воздуха к вину ограничивают,
при этом скорость его поступления в вино и связывания в нем уравновешиваются.
Если в процессе выдержки вино поглощает в год не более 3-5 мг/дм3
кислорода, то винная кислота окисляется до диоксифумаровой, устанавливается
низкий ОВ-потенциал, а содержащиеся редуктоны восстанавливают окисленные
вещества, что способствует возникновению вкуса и букета, характерного для
натуральных вин.
Если требуется ускорить созревание вина, допускается кратковременная их
обработка теплом при температуре 35-40oС обязательно в строго
анаэробных условиях.
Кроме того, для быстрого формирования органолептических качеств вина и ускорения
выделения веществ способных вызывать помутнение вин, используют и другие технологические
приемы – оклейку, обработку минеральными осветлителями, холодом, фильтрацию,
электрофизические способы обработки, доливки, переливки и др.
Технология натуральных белых сухих вин
На качестве натуральных белых сухих вин особенно заметно отражаются такие
факторы, как экологические условия, особенности сорта, степень его зрелости,
режим переработки винограда, условия хранения и приемы обработки виноматериалов
и т.п.
Лучшие вина этого типа получают вблизи северной границы промышленной культуры
винограда, в климатической зоне, которая характеризуется суммой активных
температур за вегетационный период 2800-4000oС, средней температурой
самого теплого месяца 18-26oС, количеством годовых осадков 400-1200
мм (за месяц, предшествующий сбору винограда – не более 170 мм).
Большое значение для качества натуральных белых сухих вин имеют почвенные
условия, от которых в значительной мере зависят полнота вкуса вина и тонкость
его букета. Получение тонких натуральных вин обеспечивают скелетные черноземные
почвы, легкие по механическому составу и содержащие карбонаты, а также и
глинисто-сланцевые почвы, подзолистые почвы с кислой реакцией. Чистые пески
даже без признаков почвообразования (пески Нижнего Джемете, Приднестровские
и Астраханские пески и т.п.) дают возможность получать нежные, легкие, малоэкстрактивные
белые сухие натуральные вина хорошего качества.
Для обеспечения высокого качества и типичности белых натуральных сухих
вин применяют достаточно развитые формировки кустов винограда со средним
и высоким штамбом. Оптимальные нагрузки плодоносящих лоз и применение удобрений
различаются в зависимости от местных условий, сорта и других факторов. Желательно
умеренное удобрение азотом. Фосфор способствует накоплению сахара, кальций
несколько снижает кислотность, но ускоряет созревание и усиливает концентрацию
свободных кислот в виноградных ягодах и повышает сахаристость их сока.
Лучшие натуральные белые вина получают из одного, двух и реже нескольких
сортов винограда, поэтому к сорту предъявляются специальные требования.
Сорт винограда должен иметь достаточно плотную структуру кожицы, которая
предохраняла бы ягоды от повреждения в процессе транспортирования винограда
на завод, отличаться высоким сокосодержанием в тканях мякоти, обладать четко
выраженным стойким, но не пряным ароматом, хорошо сохранять кислотность
в период технологической зрелости, обладать благоприятным сочетанием кислотности
и сахаристости сока (ацидометрический индекс – 18-23) и умеренной способностью
к накоплению азотистых и фенольных веществ.
Этим требованиям в наибольшей мере отвечают Рислинг рейнский, Рислинг итальянский,
Ркацители, Алиготе, Сильванер, Совиньон, Семильон, Фетяска, Кульджинский,
Траминер, Мцване, группа Пино и некоторые другие.
Определяющая роль в формировании типичности и качества натуральных белых
вин принадлежит технологии.
Массовое производство белых натуральных вин основано на технологических
схемах, в которых используются поточные линии переработки винограда и обеспечивается
широкое применение средств механизации и автоматизации отдельных процессов.
Виноград для натуральных белых вин собирают при оптимальной сахаристости
сока ягод 18-20% и титруемой кислотности 7-9 г/дм3. При таких
кондициях сырья вино получается полным и мягким, с гармоничным вкусом, хорошо
выраженным ароматом, достаточно устойчивым к заболеваниям.
Доставку винограда на завод ведут различными способами, выполняя главное
требование – предохранить ягоды от повреждения и загрязнения. В настоящее
время общепринято транспортировать виноград бестарным способом – в «лодочках».
Специальные условия следует выполнять и при переработке винограда на сусло.
Переработку винограда ведут в наиболее мягком механическом режиме, полностью
исключающем перетирание кожицы и семян, а также раздавливание и измельчение
гребней. С этой целью применяют дробилку-гребнеотделитель валкового типа.
Широкое использование может получить и технологическое решение, согласно
которому виноград без отделения гребней поступает на мялку, установленную
в бункере стекателя. Мезга подвергается стеканию с целью отделения наиболее
ценной части сусла-самотека, а затем – прессованию с получением двух-трех
фракций прессового сусла, из которого готовят ординарные крепленые виноматериалы.
Для производства натуральных белых сухих вин используют только сусло-самотек
в количестве не более 60 дал из 1 т винограда.
В процессе дальнейшей обработки сусла максимально ограничивают его контакт
с кислородом воздуха и твердыми элементами грозди, чтобы избежать окисления
сока и обогащения его избытком экстрактивных веществ.
Осветление сусла является обязательной технологической операцией в производстве
натуральных белых сухих вин. Его осуществляют методом отстаивания предварительно
охлажденного до 12-14oС сусла с введением сернистого ангидрида
в количестве 40-50 мг/дм3 и, при необходимости, бентонита или
другого минерального сорбента – палыгорскита, гидрослюды, клиноптилолита
в виде суспензии. В процессе отстаивания контролируют температуру и содержание
взвесей, которых на момент снятия сусла с осадка должно быть не более 40
г/дм3 (в прессовом сусле – 50 г/дм3).
Осветленное сусло подвергается брожению в статических условиях (в мелкой
или крупной таре) или в потоке на дрожжах чистой культуры. В последнее время
наметилась новое перспективное направление в микробиологии брожения – использование
сухих активных дрожжей или специфических ферментных препаратов с пектинолитической
и глюкозидазной активностью, которые способствуют выделению аромата молодых
вин, изготовленных на основе сортов винограда, содержащих гликолизные терпеновые
ароматические вещества (Рислинг, Ркацители, Траминер). Активные сухие дрожжи,
полученные в результате направленной селекции обладают способностью улучшать
цветочный аромат белых сухих вин, придают ему утонченность и многообразие,
формируют гармоничный слаженный вкус. При брожении сусла регулируют температуру
чтобы поддержать ее на оптимальном уровне 14-18oC с целью избежать
потери ароматических веществ и предотвратить накопление избытка азотистых
соединений, которые снижают устойчивость вина к помутнениям и заболеваниям.
При использовании бродильных установок непрерывного действия содержание
сахара на выходе из последнего резервуара находится в пределах 1-3%. Поэтому
виноматериал направляют на дображивание и осветление в крупные металлические
емкости.
После полного прекращения брожения (остаточный сахар не более 0,2%) молодой
виноматериал снимают с дрожжей (первая переливка), вводят SO2
из расчета 25-30 мг/дм3 и направляют на хранение. Через 1,5-2
месяца делают вторую переливку также с введением 25-30 мг/дм3
SO2.
В процессе хранения емкости систематически доливают не реже 1 раза в неделю,
а вина подвергают дальнейшим обработкам с целью придания им розливостойкости.
Обработка виноматериалов зависит от особенностей их физико-химического состава
и включает следующие операции – осветление, отдых фильтрацию и розлив. Осветление
вина проводят в течение 8-20 суток в зависимости от характера помутнений
и способа обработки, продолжительность отдыха составляет не менее 10 суток
в условиях, исключающих доступ к ним воздуха.
Далее следует фильтрация, обеспечивающая вину полную прозрачность с блеском,
и розлив. Перед розливом из вина удаляют растворенный кислород путем смешивания
вина в потоке с инертными газами и сульфитируют его до 20 мг/дм3.
С целью стабилизации вина к микробиальным помутнениям применяют горячий
розлив, бутылочную пастеризацию и холодный стерильный розлив.
При горячем розливе вино нагревают в теплообменнике до 50-55oС
и разливают в предварительно нагретые (до 40oС) бутылки. Пастеризацию
вина в бутылках проводят в пастеризаторах при температуре 50-55oС.
Холодный стерильный розлив предусматривает фильтрование вина в специальных
аппаратах через мембраны, позволяющие задерживать на своей поверхности микробиальные
клетки, и фасование вина в стерильные бутылки.
Марочные натуральные белые сухие вина вырабатываются по
индивидуальным технологическим схемам, общим для которых является приготовление
сортовых малоокисленных и малоэкстрактивных виноматериалов в определенных
районах.
Поэтому на качестве марочных вин отражается не только применяемая технология,
но также характерные особенности сорта винограда и почвенно-климатических
условий.
Виноматериалы для марочных вин готовят по той же технологической схеме,
что и вина без выдержки. Одно из немногих отличий состоит в том, что общий
объем сусла-самотека, направляемого для выработки марочных вин не должен
превышать 55 дал из 1 т винограда. Кроме того, марочные вина подвергаются
выдержке, в процессе которой они созревают и стареют. В зависимости от марки
и района, продолжительность выдержки для белых марочных вин находится в
пределах 1,5-3 лет. Выдержка развивает высокие качества вкуса и букета вина,
сохраняя его сортовые особенности.
Технология выдержки включает такие операции, как переливки, доливки, обработки
ЖКС, оклейки танином, желатином, рыбьим клеем и минеральными сорбентами.
Число и вид переливок (открытая, закрытая) определяется технологической
инструкцией, но могут изменяться решением главного винодела. Доливки проводятся
регулярно с частотой, диктуемой требованием, чтобы в емкостях для хранения
не было газовых камер и поверхность вина не контактировала с воздухом. Перед
каждой переливкой вино сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм3 SO2.
В случае необходимости вино обрабатывают холодом и теплом, обязательно фильтруют.
За 2 месяца до розлива вино выдерживают в бескислородных условиях, при
этом в нем не должно быть растворенного кислорода, а ОВ-потенциал не должен
превышать 280 мВ.
Непосредственно перед розливом в вино рекомендуется ввести 25-30 мг/дм3
общего SO2, сделать стерилизующую фильтрацию, а затем стерильный
или горячий розлив.
Розлив марочных натуральных белых вин проводят только по уровню с оставлением
газовой камеры по высоте горлышка бутылки не более 2 см.
Вина без выдержки малоокисленного типа, сохранившие все качества молодого
вина – сортовой аромат, чистый свежий вкус, светло-соломенный цвет – готовятся
по технологии, основанной на постоянной защите сусла, виноматериала и готового
вина от излишнего соприкосновения с воздухом. Отличительные особенности
этой технологии состоят в проведении следующих обработок
- внесение на виноград, поступающий на дробление, бентонитовой суспензии
из расчета 3-4 г минерала на 1 кг винограда – бентонит сорбирует на своей
поверхности окислительные ферменты, вследствие чего их активность снижается
в 8-10 раз;
- применение немедленной сульфитации сусла до 100-120 мг/дм3
после его отделения от мезги;
- повторная сульфитация небольшими дозами SО2 25 – 30 мг/дм3
при каждой технологической операции, степень сульфитации сусла перед брожением
желательно ограничить за счет одновременного внесения бентонита и других
сорбентов, удаляющих ферменты;
- проведение брожения под повышенным давлением СО2 0,7-0,8
МПа или в установках непрерывного действия в атмосфере диоксида углерода,
что позволяет регулировать интенсивность процесса;
- быстрое снятие виноматериала с дрожжей, обработка ЖКС с бентонитом,
фильтрация и хранение при температуре не выше 12oС в герметически
закрытых резервуарах, желательно под «подушкой» инертных газов;
- розлив в бутылки на линиях стерильного розлива только по уровню при
минимальной воздушной камере, укупорка корковыми пробками.
Продолжительность технологической схемы приготовления малоокисленных натуральных
белых сухих вин составляет 4-6 мес.
Полными антиподами малоокисленных натуральных вин являются желтые
вина – тяжелые, высокоэкстрактивные с большим содержанием спирта,
сложных эфиров, умеренной кислотностью и сильной окисленностью.
Желтые вина имеют красивый янтарно-золотистый цвет, сильный специфический
тонкий букет, полный вкус с легкими хересными и мадерными тонами, они содержат
12% об. спирта и выше и выпускаются только сухими в южных районах виноделия
некоторых стран.
Во Франции вина этого типа вырабатывают по специальной технологии. Виноград
сорта Совиньон собирают в состоянии, близком к перезреванию, перерабатывают
по белому способу и выдерживают вина в небольших бочках в подвалах в течение
6 лет без малейшей доливки при температуре 12-13oС.
К группе желтых вин относятся и Шато-Шалон – чрезвычайно сухое пряное вино
с сильным ароматом и густым вкусом с ореховыми тонами и роскошным с бронзовым
оттенком цветом. Виноград для Шато-Шалон собирают в стадии перезревания,
чтобы спиртуозность полученного виноматериала достигала 15% об. На поверхности
вина культивируют пленку специальных рас аэробных дрожжей и выдерживают
вино под пленкой не менее 6 лет.
Армянские желтые вина готовят из винограда сорта Воскеат сахаристостью
22-25% с выдержкой вина в деревянной таре 3 года.
К желтым винам относятся также вина, вырабатываемые кроме Франции и Армении,
в Венгрии и Чехии.
Особое место среди натуральных белых вин занимают кахетинские вина.
Кахетинские вина характеризуются плодовым выраженным сортовым ароматом,
темно-янтарным или чайным цветом, высокой спиртуозностью и экстрактивностью
и умеренной кислотностью.
В формировании своеобразных показателей кахетинских вина главную роль играет
ферментативное окисление фенольных веществ винограда, происходящее при медленном
брожении на мезге с гребнями с перемешиванием 3-4 раза в сутки и последующим
настаиванием на мезге на протяжении 3-4 месяцев в герметически закрытых
резервуарах, в частности в глиняных кувшинах врытых в землю. Виноматериал
отделяют от мезги после окончания самоосветления, и самотек используют для
марочных вин.
Созревание и старение марочного кахетинского вина проходит в дубовых бочках
и бутах в течение 1 года.
Ординарные вина обрабатывают и реализуют на первом году жизни.
Наиболее гармоничные и ароматичные кахетинские вина получаются при ферментировании
части мезги с гребнями на воздухе в тонком слое при температуре 18-22oС
в течение 4-5 часов.
В западных районах Грузии из имеретинских сортов винограда – Цоликоури,
Крахуна, Цицка – издавна готовят сухие вина, подобные кахетинским – с брожением
сусла без гребней на предварительно ферментатированной отпрессованной выжимке,
добавляемой к суслу в количестве 4-6%. Виноматериал настаивают на мезге
2 месяца, снимают и обрабатывают для выпуска ординарного вина Дими, или
выдерживают 2 года в бочках для получения марочного вина Свири.
Современная технология кахетинского вина предусматривает их приготовление
в наземных резервуарах. Виноград дробят без гребнеотделителя, мезгу сбраживают
при 20-25oС в реакторах-термосбраживателях с перемешиванием.
В первые сутки мезгу аэрируют. После прекращения бурного брожения мезгу
переводят в эмалированные вертикальные цистерны для дображивания. Виноматериал
доливают и выдерживают на мезге не менее 1 месяца, затем снимают с мезги,
а мезгу прессуют. В отдельных случаях бродящую массу после окончания бурного
брожения переносят на стекатель и пресс с последующим дображиванием виноматериала
в вертикальных эмалированных резервуарах.
Отдельную категорию натуральных экологически чистых напитков составляет
так называемые биологические вина, технология которых основана
на использовании винограда, выращенного по принципу «органик фарминг» –
натуральное земледелие без удобрений, гербицидов, пестицидов и других химических
веществ. Кроме того, она исключает полностью или максимально снижает дозы
вносимого SO2 с наличием которого связывают образование и накопление
альдегидов, предусматривает отсутствие гистамина, щавелевой кислоты, мышьяка,
грибных токсинов и других вредных для человека соединений, а также замену
желатина животного происхождения белковыми препаратами, выделенными из семян
злаковых растений. Решению задачи получения биологических вин служит также
поиск и разработка высокоэффективных природных сорбентов, малоэнергоемких
экологически обоснованных технологий и других принципов, направленных на
формирование гигиенических свойств винодельческой продукции.
|
